Collecter et transformer le lait

Sommaire :

Collecter le lait dans les exploitations des associés-coopérateurs
Transformer le lait en produits laitiers
Quantités de lait entier nécessaires pour la fabrication de certains produits
Coopératives et privés : deux approches différentes d’un même métier

Le lait est une matière première vivante, fragile et périssable qui permet la fabrication d’un très grand nombre de produits destinés aux marchés de la grande consommation, des ingrédients alimentaires ou non alimentaires. Les coopératives laitières sont le lien entre les exploitations laitières et les différents marchés des produits laitiers. Comme les acteurs privés, elles exercent leurs métiers dans le strict respect des règles de sécurité sanitaire :

  • la collecte du lait produit dans les exploitations de leurs associés-coopérateurs,
  • la valorisation du lait par la fabrication d’un ou plusieurs produits laitiers, puis par la commercialisation de ces produits sur leurs marchés respectifs,
  • la commercialisation de ces produits sur leurs marchés respectifs.

Collecter le lait dans les exploitations des associés-coopérateurs

Après le stockage à la ferme dans une cuve réfrigérante, la collecte est le deuxième maillon de la chaîne du froid. Elle est réalisée avec des camions citernes isothermes. Cette activité logistique est essentielle pour les exploitations : c’est parce qu’il est collecté en exploitation au maximum toutes les 72h, et parce qu’il est mis en fabrication dans les heures qui suivent son arrivée à l’usine que le lait conserve toutes ses qualités sanitaires et organoleptiques. L’activité de collecte est également essentielle pour les laiteries qui ont besoin d’apports réguliers en lait pour la continuité des process de transformation.

Transformer le lait en produits laitiers

La fabrication de chaque produit laitier fait appel à plusieurs procédés qui vont, par exemple, sécuriser le lait au plan sanitaire (pasteurisation), séparer ses composants (écrémage, égouttage), les faire mâturer grâce à des ferments lactiques ou encore les laisser mûrir en régulant la température et l’humidité (affinage).
A quelques exceptions près, les produits laitiers prêts à être commercialisés ne renferment jamais l’intégralité des composants initiaux d’un litre de lait, soit en moyenne 870 g d’eau, 48 g de glucides (lactose…), 41 g de lipides, 33 g de protéines, 8 g de minéraux et oligo-éléments (dont calcium), des vitamines et des enzymes. Les composants qui sont retirés au fil de la fabrication (par exemple les protéines dans une laiterie produisant du beurre) deviennent, à leur tour, des produits qui sont valorisés avant d’être commercialisés. C’est pourquoi la fabrication de produits de grande consommation (PGC) et la fabrication d’ingrédients industriels cohabitent chez de nombreux transformateurs.

Quantités de lait entier nécessaires pour la fabrication de certains produits laitiers

Produits laitiers Nombre de litres de lait entier Coproduits
1 kg de beurre 22 litres Lait écrémé, babeurre
1 kg d’emmental 12 litres Lactosérum
1 litre de yaourt entier 1 litre  
4 camemberts de 250 g (soit 1 kg) 8 litres Lactosérum
1 kg de lait en poudre 8,5 litres  
1 kg de lait écrémé en poudre 10,6 litres Crème

La fabrication de certains de ces produits laitiers aboutit à des coproduits qui sont, à leur tour, transformés et commercialisés.

Coopératives et privés : deux approches différentes du même métier

A la différence des entreprises privées, les entreprises coopératives sont le prolongement des exploitations laitières. Cela introduit une différence fondamentale dans l’approche du métier. L’entreprise privée achète le lait comme une matière première en fonction de ses marchés et de ses prévisions de vente. Elle peut acheter uniquement les ingrédients du lait qui l’intéressent. Elle peut toujours décider de changer son approvisionnement en lait ou d’abandonner les produits laitiers au profit d’autres productions agroalimentaires. Il en va différemment pour l’entreprise coopérative qui a l’obligation de collecter et de valoriser le lait de ses associés coopérateurs. Indépendamment de l’évolution des marchés, elle doit et devra toujours collecter et valoriser tout le lait apporté par ses associés coopérateurs parce qu’elle est le prolongement de leurs exploitations.